Esta semana, em vez de uma dica de restaurante, o Menu da Lú traz uma receita que vai bem nestes dias frios. É um pouco complicada (a preparação começa no dia anterior), mas fica gostosa e é bem suculenta: cassoulet, a feijoada francesa. Feita com feijão branco, leva carne de pato, bacon, calabresa. Ou seja, não é nada leve. E se quiser atolar de vez todos os dois pés naquela jaca bem servida, pode preparar ainda um confit de pato.
Ingredientes
Meio quilo de feijão branco
Duas coxas e sobrecoxas de pato (meio quilo)
300 gramas de calabresa
300 gramas de bacon
3 carcaças de frango para o caldo
2 quilos de gordura de pato (ou porco) para o confit
Duas cenouras
Dois tomates maduros
Duas cebolas médias
Dois dentes de alho
Cebolinha
Salsa
Louro
Tomilho
Cravo da Índia
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Modo de fazer
- No dia anterior, lave e coloque o feijão de molho, juntando uma cenoura cortada em rodelas, um ramo de louro e uma cebola com cravos da Índia espetados nela.
- Ainda no dia anterior, faça o caldo, fervendo por duas horas 3 carcaças de frango com uma cenoura cortada em rodelas, um ramo de louro, talos de salsa e meia cebola, em dois litros de água. O caldo pode ficar na panela de um dia para o outro, sobre o fogão. No dia seguinte você coa, aproveita as cenouras e a cebola para o cassoulet, mas joga fora as ervas. Vai sobrar caldo para outro preparo, um arroz talvez. Você pode colocá-lo em um vidro e congelar por várias semanas.
- No dia seguinte: às preparações. Se quiser ser chique, em francês isso chama-se “mise en place”. Ou seja, deixar tudo pronto para que quando começar de fato a cozinhar, as coisas estejam à mão. Nessa fase entram separar as coxas das sobrecoxas do pato, cortar o bacon em cubos grandes, a calabresa em rodelas, picar a outra cebola e os alhos, tirar pele e sementes dos tomates e picá-los.
- Reserve a coxa de pato para o confit. Corte as sobrecoxas em pedaços grandes.
- Tire os cravos da cebola e jogue-os. Ferva o feijão por 5 minutos. Dispense a água. Reserve.
- Frite o bacon, a calabresa e os pedaços de pato. Reserve essas carnes.
Cebola, alho e tomate dourados na gordura que ficou na panela. - Na gordura que ficou na panela, doure a cebola, alhos e os tomates picados. Junte em seguida o feijão e as carnes. Depois o caldo quente. Cozinhe por duas horas, prove o sal, experimente a textura do feijão. Se precisar, cozinhe mais tempo. Se quiser acelerar, cozinhe por meia hora na panela de pressão.
Confit
Tempere a coxa de pato com sal e pimenta. Em uma panela funda que possa ir ao forno forre com a gordura de pato (eu fiz com porco, porque não achei gordura de pato no Mercado da Lapa), coloque as coxas, cubra com mais gordura. Leve ao forno por 3 horas.
Se perceber que a pele não ficou crocante, doure as coxas na frigideira. E sirva sobre o cassoulet.
Se quiser, acompanhe o cassoulet com arroz branco e uma salada verde.
A gordura de porco usada no confit pode ser usada para uma fritura. Aqui, fiz batatas fritas no dia seguinte. Não deve ser nada saudável, mas a batata ficou bem gostosa.